vitaminas practica

 

¿QUÉ SON LAS VITAMINAS?

ANTECEDENTES

Las vitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que provocan más controversias, debido al gran desconocimiento de su función. Las vitaminas adquirieron importancia cuando se observó que la carencia de estas sustancias en la dieta provocaba cuadros dramáticos. Enfermedades como el raquitismo, beriberi, entre muchas. Por ello, ¿qué son las vitaminas? ¿Cómo las adquirimos?

¿Cómo las procesamos? ¿Cómo las conservamos?

Aquí analizaremos una de ellas la “Vitamina C”

INVESTIGACIÓN TEORICA

Al revisar la literatura acerca del contenido vitamínico de los alimentos se encuentra que existen grandes diferencias, algunas muy importantes, diferencias que se acentúan más en alimentos procesados, es decir, que se han sometido a alguna transformación que provoca modificaciones en sus constituyentes. En general, los vegetales contienen una mayor proporción de vitaminas hidrosolubles que liposolubles, situación que se invierte en los alimentos de origen animal; sin embargo, hay varias excepciones, como es el caso de las espinacas y de las coles, ricas en vitamina K, o de las oleaginosas que tienen un porcentaje elevado de vitamina E.

La concentración de nutrimentos en los vegetales está en función de los aspectos genéticos, las prácticas culturales, la radiación solar, la disponibilidad de agua, la época del año, etc. Esto causa que la composición de una misma planta cambie según la región del mundo donde se cultive, por lo que no se puede usar una tabla de composición genérica en todos los países.

Además, también determinan la composición final del alimento, la madurez y los procesos industriales de transformación a que se somete para su comercialización, la manera de almacenarlo y la preparación en el hogar.

Por ejemplo: algunas frutas como las fresas, sintetizan el ácido ascórbico paralelamente a los pigmentos, pero éste disminuye después de la recolección, en el caso de las ciruelas, la situación es al revés puesto que este contenido se incrementa después de la cosecha.

En los cítricos, como la naranja o el limón, de 60 a 70 % del ácido ascórbico está presente en el albedo y flavedo, partes de la corteza que el hombre no consume, lo mismo ocurre con otros cultivos, el contenido vitamínico de estos frutos varía de acuerdo a la localización en el árbol, los más externos contienen mayorproporción que los internos.

La vitamina C (ácido ascórbico) es una cetona cíclica que corresponde a la forma enólica de la 3 ceto 1 gulofuranolactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que la hace un agente ácido y muy reductor, por lo que se oxida fácilmente. Se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal, los cereales al igual que las carnes y los pescados, y sus derivados, no la contienen. Por esta razón, el consumo rutinario de frutas y verduras frescas aporta la vitamina C requerida diariamente, ya que, al ser hidrosoluble, el hombre la almacena escasamente, por ejemplo, el jugo de una o dos naranjas contiene aproximadamente 80 mg. de ácido ascórbico, suficiente para satisfacer las necesidades de 50 a 60 mg. diarios.

Alimento	mg./100 gr.
Durazno	4
Manzana	10
Plátano	10
Mandarina	25
Piña	25
Jitomate	25
Papa	30
Toronja	40
Naranja	50
Limón	50
Col	60
Chiles	120
Guayaba	300
Brócoli	300

Su actividad biológica es muy variada y en este sentido es la vitamina que más controversias causa; se sabe que es necesaria para la síntesis de tejido conectivo colágena, para la formación de huesos, de la dentina de los dientes, de los cartílagos y de las paredes de los capilares sanguíneos: interviene en reacciones de oxidación reducción y de hidroxilación de hormonas esteroidales y de aminoácidos aromáticos. Igualmente, ayuda a la absorción de Hierro, por lo que es fundamental en la dieta de los pueblos que basan su alimentación en granos y semillas, debido a esto, ya se han desarrollado complejos de hierro ácido ascórbico, estables a pH ácidos, que se adicionan a las harinas de trigo.

A diferencia de otras vitaminas, el hombre no sintetiza la C, por lo que requiere consumirla a diario, algunos animales si la producen por lo que para ellos no es indispensable.

Se añade a los alimentos como ácido o como la correspondiente sal sódica, ascorbato de sodio, como nutrimento, antioxidante y conservador.

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OTROS
Elemento	Función en el organismo	Fuentes
Proteínas	Construyen y reparan tejidos. Contribuyen en la formación de anticuerpos. Intervienen en el mantenimiento del equilibrio de los líquidos en el cuerpo.	Levadura de cerveza, soya, cacahuete, pistachos, lentejas, garbanzos, cereales (trigo, centeno, maíz, arroz), nueces, coliflor, almendras, pimientos, papas, semillas, coco.
Hidratos de carbono	Hacen de combustible en el papel de la producción de calor y de trabajo muscular. Transforma sustancias tóxicas en sustancias inocuas o más fáciles de eliminar.	Azúcar, ciruelas, arroz, papas, higos, pan, lentejas, plátanos, maíz, uva (pasa).
Grasas	Son un constituyente esencial en la estructura de los tejidos. Favorecen la absorción de la vitamina K y de algunos minerales. Aumentan la acción anti-raquítica de la vitamina D. Son aislantes. Protegen y reparan órganos, vasos, tejidos.	Aguacate, cacahuete, coco, nueces, almendras, cereales integrales, tubérculos, semillas, soya.

GUIÓN:

Material

1 cuchara	3 vasos de precipitados de 400 mL
1 agitador	1 Vaso de precipitados de 600 mL
1 gotero	Soporte universal completo
1 Mechero bunsen	Mortero con pistilo.

SUSTANCIAS

maicena	Tabletas de vitamina C (ácido ascórbico)
agua	Frutas (naranja, limón, guayaba, plátano, etc.)
yodo	Alimentos preparados (latas, paquetes, etc.)

Procedimiento.

Tu profesor tendrá preparado una disolución de prueba con la que trabajarás.

Si tu pastilla de vitamina C no es efervescente, colócala en el mortero y tritúrala hasta hacerla polvo, después agrégala a un vaso de precipitados conteniendo100 ml de agua. Si tienes pastilla efervescente, únicamente agrégala al vaso de precipitados con agua

En otro vaso de precipitados, agrega la disolución prueba preparada por tu profesor (agua con maicena y unas gotas de yodo).

Con el gotero, agrega una gota de la disolución de vitamina C (vaso 1) en la disolución de prueba y agita. Continúa agregando gotas hasta que ocurra un cambio.

Observa el color de la disolución de prueba una vez que se agrega la disolución de la vitamina C

Elimina el contenido de todos los vasos, no ingiera ninguno, el Yodo es venenoso.

La reacción que realizaste es típica del ácido ascórbico, por ello, permite su identificación.

A continuación trabajarás con la disolución prueba y los alimentos que hayas traído para trabajar, empieza con los alimentos frescos, y después con los preparados o enlatados.

Para trabajar requerirás: si son frutas extraer un poco de jugo, si son verduras machacarlas un poco con el mortero.

En el caso, de los alimentos preparados, según sea el caso, requerirás agregar un poco de agua para trabajar.

Prueba con limón

prueba con guayaba

Prueba con naranja

Prueba con manzana

Recuerda que: La disolución de prueba reacciona rápidamente en presencia del ácido ascórbico (vitamina C). Sólo requerirás de unas gotas para que reaccionen visiblemente con la disolución deprueba.

Alimento fresco	Contenido de Vitamina C	Alimento preparado	Contenido de Vitamina C
Limón	mucha	Pan	poca
Guayaba	Regular	Atún
Naranja	Mucha	Maruchan	Nada
Manzana	mucha	Jugó	regular

GUÍA DE DISCUSIÓN

1.¿Qué tipo de alimentos contiene vitamina C?

Los principales son las frutas y son los cítricos los que tiene esta vitamina como la guayaba, el limón, la toronja, la mandarina, la tangerina etc.

2.¿Contiene la misma cantidad de Vitamina C los alimentos que analizaste? ¿Por qué?

No tienen la misma cantidad que las frutaspero sin embargo contienen esta vitamina en menor cantidad esto debe ser por ya han sido procesados varias veces y con esto han perdido gran importancia vitamínica. Otros no cuentan con ella.

3.¿Por qué contienen ácido ascórbico los alimentos preparados?

Contienen acido ascórbico porque algunos de los alimentos aunque estén preparados han sido elaborados con otros alimentos naturales que si contenían esta vitamina por eso no es mucha la cantidad pero tiene muy poco

4.¿Qué se utiliza para la conservación de alimentos?

Para que no se echen a perder principalmente se deben meter al refrigerador y así no se les generaran bacterias a estos.

5.Considerando tu alimentación, ¿requerirías ingerir un suplemento alimenticio? ¿Por qué?

No creo, no tengo una buena dieta pero sin embargo como un poco de todos los grupos alimenticios de la pirámide

6.¿Cómo evitarías tomar un complemento alimenticio? ¿Qué tipo de alimentos requiere una dieta balanceada? ¿Por qué?

Para evitar esto se debe comer un poco de todo y en una forma equilibrada para no tener un descontrol en el cuerpo. Y para comer saludable hay que comer cereales muchas frutas y verduras y un poco de alimentos de origen animal y leguminosas.