¿QUÉ TIPO DE ALIMENTOS SE
FERMENTAN?
¿SON COMESTIBLES LOS PRODUCTOS
DE LA FERMENTACIÓN?
ANTECEDENTES
Habrás observado
cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos
días, que la composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y
su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarías este
fenómeno?
Alguna vez haz
agregado unas gotas de limón a un vaso con leche, ¿qué sucede? ¿Cómo explicarías
lo que provoca el jugo de limón?
INVESTIGACIÓN
TEORICA
Muchos
microrganismos son capaces de provocar cambios químicos en diferentes
sustancias, especialmente en carbohidratos. Es de todo conocido el hecho de que
al dejar alimentos a la intemperie en poco tiempo se altera su sabor, y si se
prolonga, la fermentación se hace evidente comenzando a desprender burbujas como
si estuviera hirviendo.
El proceso
fermentativo más antiguo es el de la transformación del zumo de la uva madura
(mosto) en vino. En él se produce abundante desprendimiento de gas carbónico y
el líquido adquiere apariencia de una ebullición, llamándole fermentación, del
latín fervere (hervir), pero este proceso fue estudiado
científicamente hasta el año de 1648 por
Helmont.
Estas reacciones
ocurren en forma espontánea, provocada por microrganismos que ya existían o que
cayeron del aire, provocando por ejemplo: que la leche se agrie, que los
frijoles se aceden y otros alimentos se descompongan, o que el jugo de la piña
adquiera un sabor agrio y llegue a transformarse en
vinagre.
Así podemos
resumir que, la fermentación es toda transformación química de una sustancia
orgánica, que se acelera por la acción de una pequeña cantidad de microrganismos
(fermento), los cuales se ponen en contacto con ella y aparentemente éstas no se
modifican, sirven de catalizadores. Resultando así, que la
fermentación sea el proceso químico más antiguo que el hombre pudo controlar.
Éste observó que las uvas con el tiempo adquirían un cierto sabor al que llegó a
aficionarse; así el vino llegó a producirse en la región del Tigris y en Egipto
desde hace ya varios miles de años. Convirtiéndose el vino en la bebida
preferida de los pueblos mediterráneos, quienes la conservan hasta hoy y la han
extendido a todo el mundo.
Los estudios de
estos procesos adquieren importancia cuando Pasteur, fundador de la
bacteriología, descubre y demuestra que todas las sustancias orgánicas se
mantienen inalteradas si se colocan en condiciones que impidan toda
contaminación con los gérmenes capaces de dar lugar a esta clase de
fenómenos.
Así, la
fermentación del mosto de la uva, es producida por un microrganismo
(Saccharomyces cerevisiae), hongo microscópico, que se nutre del azúcar del
mosto, transformándolo en alcohol etílico y dióxido de
carbono.
A los
microrganismos que participan en estos procesos se les da el nombre genérico de
Diastasas
o Enzimas.
Se mencionan a
continuación de manera muy general algunas de las fermentaciones más
comunes.
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
La fermentación
alcohólica producida por levaduras se ha utilizado por todos los diferentes
pueblos de la Tierra.
El alcohol
etílico es el resultado de fermentaciones de los llamados glúcidos (azúcares
simples) no hidrolizables, como la D-glucosa
H - C =
O
H – C -
OH
HO – C -
H
H – C –
OH
H – C – H
H – C
–OH
H
| <><><>
H
H
2 H- C- C- OH
+ 2 CO2
H
H
| <><><>
Alcohol
Etílico
| <><><>
| <><><> |
Muchos sustratos
con alto contenido de azúcares y almidones se utilizan en la preparación de
bebidas alcohólicas como la cerveza, cuyo consumo mundialmente es muy alto. Pero
no sólo para la producción de alcohol o vino se emplea la levadura, sino también
en la fabricación del pan.
Al mezclarse la
levadura con la masa de harina se lleva a cabo una fermentación por medio de la
cual algunas moléculas de almidón se rompen para dar glucosa, la que se sigue fermentando hasta dar alcohol, y
bióxido de carbono. Es este gas, el que esponja la masa de harina y hace que el
pan sea suave y esponjoso, además del alcohol, se producen algunos ácidos que le
imprimen sabor al pan,
En el caso de
los di y polisacáridos (sacarosa, maltosa,
almidón, celulosa), el proceso global de la fermentación se divide en dos
fases:
¨
La hidrólisis de los di o
polisacáridos
¨
La fermentación alcohólica propiamente
dicha.
Su acción con
frecuencia rápida, se ejerce a las temperaturas ordinarias (generalmente de 300c
a 50 oC) en un margen estrecho de acidez, cada enzima tiene un pH
óptimo de actividad. Son catalizadores altamente específicos ya que con
frecuencia una enzima determinada no interviene más que en una reacción que
actúa sobre un sustrato específico.
En cuanto a la
fermentación alcohólica sólo un número restringido (cuatro únicamente) de
hexosas C6H12O6 son fermentables, dando
alcohol etílico, la más importante es la glucosa o azúcar de
uva.
La leche es
fermentada por varios microorganismos tales como Lactobacillus casei, o por cocos
como el Streptococcus
cremoris, transformándose en alimentos duraderos como yogur y la gran
variedad de quesos.
