fermentacion

¿QUÉ TIPO DE ALIMENTOS SE FERMENTAN?

¿SON COMESTIBLES LOS PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN?

ANTECEDENTES

Habrás observado cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?

Alguna vez haz agregado unas gotas de limón a un vaso con leche, ¿qué sucede? ¿Cómo explicarías lo que provoca el jugo de limón?

INVESTIGACIÓN TEORICA

Muchos microrganismos son capaces de provocar cambios químicos en diferentes sustancias, especialmente en carbohidratos. Es de todo conocido el hecho de que al dejar alimentos a la intemperie en poco tiempo se altera su sabor, y si se prolonga, la fermentación se hace evidente comenzando a desprender burbujas como si estuviera hirviendo.

El proceso fermentativo más antiguo es el de la transformación del zumo de la uva madura (mosto) en vino. En él se produce abundante desprendimiento de gas carbónico y el líquido adquiere apariencia de una ebullición, llamándole fermentación, del latín fervere (hervir), pero este proceso fue estudiado científicamente hasta el año de 1648 por Helmont.

Estas reacciones ocurren en forma espontánea, provocada por microrganismos que ya existían o que cayeron del aire, provocando por ejemplo: que la leche se agrie, que los frijoles se aceden y otros alimentos se descompongan, o que el jugo de la piña adquiera un sabor agrio y llegue a transformarse en vinagre.

Así podemos resumir que, la fermentación es toda transformación química de una sustancia orgánica, que se acelera por la acción de una pequeña cantidad de microrganismos (fermento), los cuales se ponen en contacto con ella y aparentemente éstas no se modifican, sirven de catalizadores. Resultando así, que la fermentación sea el proceso químico más antiguo que el hombre pudo controlar. Éste observó que las uvas con el tiempo adquirían un cierto sabor al que llegó a aficionarse; así el vino llegó a producirse en la región del Tigris y en Egipto desde hace ya varios miles de años. Convirtiéndose el vino en la bebida preferida de los pueblos mediterráneos, quienes la conservan hasta hoy y la han extendido a todo el mundo.

Los estudios de estos procesos adquieren importancia cuando Pasteur, fundador de la bacteriología, descubre y demuestra que todas las sustancias orgánicas se mantienen inalteradas si se colocan en condiciones que impidan toda contaminación con los gérmenes capaces de dar lugar a esta clase de fenómenos.

Así, la fermentación del mosto de la uva, es producida por un microrganismo (Saccharomyces cerevisiae), hongo microscópico, que se nutre del azúcar del mosto, transformándolo en alcohol etílico y dióxido de carbono.

A los microrganismos que participan en estos procesos se les da el nombre genérico de Diastasas o Enzimas.

Se mencionan a continuación de manera muy general algunas de las fermentaciones más comunes.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica producida por levaduras se ha utilizado por todos los diferentes pueblos de la Tierra.

El alcohol etílico es el resultado de fermentaciones de los llamados glúcidos (azúcares simples) no hidrolizables, como la D-glucosa

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H - C = O H – C - OH HO – C - H H – C – OH H – C – H H – C –OH H

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H H 2 H- C- C- OH + 2 CO2 H H

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Alcohol Etílico

<><><> <><><> <><><> <><><> En la obtención industrial del etanol se usan diversos sustratos, entre ellos, uno de los principales son las mieles incristalizables que quedan como residuo después de la cristalización del azúcar en los ingenios.

Muchos sustratos con alto contenido de azúcares y almidones se utilizan en la preparación de bebidas alcohólicas como la cerveza, cuyo consumo mundialmente es muy alto. Pero no sólo para la producción de alcohol o vino se emplea la levadura, sino también en la fabricación del pan.

Al mezclarse la levadura con la masa de harina se lleva a cabo una fermentación por medio de la cual algunas moléculas de almidón se rompen para dar glucosa, la que se sigue fermentando hasta dar alcohol, y bióxido de carbono. Es este gas, el que esponja la masa de harina y hace que el pan sea suave y esponjoso, además del alcohol, se producen algunos ácidos que le imprimen sabor al pan,

En el caso de los di y polisacáridos (sacarosa, maltosa, almidón, celulosa), el proceso global de la fermentación se divide en dos fases:

¨ La hidrólisis de los di o polisacáridos

¨ La fermentación alcohólica propiamente dicha.

<><><> <><><> <><><> <><><> Estas reacciones se efectúan en presencia de los catalizadores bioquímicos (enzimas o diasas) que desempeñan un papel esencial en el metabolismo de los seres vivos, así como en la síntesis y degradación.

Las enzimas se elaboran por organismos vivos (células vegetales, glándulas animales superiores, microorganismos), su acción catalítica se ejerce en las células elaboradoras o por su liberación del organismo en el medio exterior (por ejemplo, Tubo digestivo), pero con frecuencia su acción es reproducir utilizando extractos o macerados, por ejemplo, se utiliza un jugo de levadura para fermentar la glucosa o un germinado de cebada hidroliza al almidón.

Su acción con frecuencia rápida, se ejerce a las temperaturas ordinarias (generalmente de 300c a 50 ^oC) en un margen estrecho de acidez, cada enzima tiene un pH óptimo de actividad. Son catalizadores altamente específicos ya que con frecuencia una enzima determinada no interviene más que en una reacción que actúa sobre un sustrato específico.

En cuanto a la fermentación alcohólica sólo un número restringido (cuatro únicamente) de hexosas C₆H₁₂O₆ son fermentables, dando alcohol etílico, la más importante es la glucosa o azúcar de uva.

FERMENTACIÓN LÁCTICA.

La leche es fermentada por varios microorganismos tales como Lactobacillus casei, o por cocos como el Streptococcus cremoris, transformándose en alimentos duraderos como yogur y la gran variedad de quesos.